暹羅極品血燕盞

燕窩的烹調方法，多不勝數，現簡單介紹燕窩的浸法，燉法，並從醫學的角度，根據不同體質選擇配料，供貴客參考。

一般的做法，是把各類燕窩以清水浸潤，直至變成膨漲鬆散狀態，如見有羽毛或雜質時，以小鉗挑毛去污，並把兩端燕角撕剪成片狀，然後盛於密網狀罩籬內過濾，以清水沖洗乾淨，瀝乾備燉。至於浸發時間及蒸燉時間，可參照下表:

各種燕窩的浸法與燉法
產地		浸發時間	蒸燉時間	耐燉程度	提示
產地		(清水浸潤)	(以水沸時計起)	(六★為最耐)	提示
印尼官燕窩	白燕	約2小時	約15-30分鐘	★	1. 將浸好之燕窩加適量開水(水位應不超過燉盅的七成)，隔水文火燉
	黃燕	約4小時	約30-40分鐘	★★
	血燕	約12小時	約60-90分鐘	★★★	2. 燉好後加入搗碎之冰糖拌勻溶化，即可取食
越南(會安)燕窩		約3小時	約30-40分鐘	★★
泰國(暹羅)燕窩	白燕	約12小時	約120分鐘	★★★★	3. 血燕質地較硬，必要時應延長燉的時間
	黃燕	約12小時	約150分鐘	★★★★★
	血燕	約12-24小時	約180分鐘	★★★★★★
馬來西亞燕餅		約12小時	約60分鐘	★★★

小貼士:
1. 燕窩是由金絲燕啣食海上生物，經唾液腺分泌的唾液凝固而成，為水溶性食品，遇高溫會使其溶解，並會破壞其活性蛋白，造成營養損耗，故要隔水文火燉，切勿直接煮沸。

2. 由於不同產地的燕窩之溶解程度都不同，所以除按照以上的浸燉方法之外，也要細心觀察其耐燉程度，而靈活調整其蒸燉時間。另外，不少人是把燕窩 “浸過夜”，尤其是印尼白燕，更要緊記把燉的時間相對縮短，以製作出營養及口感兼備的燕窩。

食療選擇

名稱	配料	烹調方法	功效	適應
	(二至三人份量)
高麗參燉燕窩	高麗參3~4錢(約10-15g)，燕窩約5錢(約20g)	先將高麗參片加適量開水燉1小時，使其出味，再加入浸好之燕窩一同蒸燉即可(請參考上述浸燉燕窩之方法)	大補元氣	四肢冰冷，面色蒼白，大便稀溏，聲低息微等體質偏寒者(俗稱寒底)
			補肺益脾
			強心益智
西洋參燉燕窩	西洋參 3~4錢(約10-15g)，燕窩約5錢(約20g)	先將西洋參片(野山洋參更隹)加適量開水燉1小時，使其出味，再加入浸好之燕窩一同蒸燉即可(請參考上述浸燉燕窩之方法)	補氣養陰	渴喜冷飲，面色紅赤，大便秘結，五心煩熱，虛火所致之口舌生瘡等體質偏熱者(俗稱熱底)
			清熱生津
川貝杏仁燉燕窩	川貝3錢(約12g)，杏仁3錢(約12g)，陳皮1錢(約3g)，燕窩約5錢(約20g)	先將酌量川貝，杏仁捣碎，加適量開水及陳皮煎1小時(燥熱咳者，可加雪梨1個，去心切塊)，去渣留水，然後加入浸好之燕窩一同蒸燉即可(請參考上述浸燉燕窩之方法)	止咳化痰	急慢性氣管，肺虛久咳，虛勞咳嗽者
			潤肺理氣
冬蟲夏草燉燕窩	冬蟲夏草3~4錢(約10-15g)，淮山，杞子各5錢(各約20克)，生薑三片，竹絲雞半隻，燕窩約5錢(約20g)	先將竹絲雞取其淨肉，飛水，所有材料及適量開水，隔水燉3小時，再加入浸好之燕窩一同蒸燉(請參考上述浸燉燕窩之方法)，後加食鹽調味即可	補腎益肺	腎氣不足，腦力衰退，視力減退，慢性喘咳，易於感冒者
			理氣健脾
			養肝明目
			誘發免疫功能
燕窩瘦肉粥	瘦肉2兩(約75g)，元貝6錢(約23g)，蓮子，淮山各5錢(各約20克)，白米3兩(約110g)，燕窩約5錢(約20g)	於開水中置入切碎之瘦肉，撕成幼絲的元貝，蓮子，淮山及白米共煲至水滾，改為文火，煮成稀稠適中的粥糊，再加入燉好之燕窩(請參考上述浸燉燕窩之方法)，後加食鹽調味即可	補脾健胃	胃口欠佳，食欲不振及病後初癒者
			促進食慾
			助長發育
			提高低抗力